Este término se escucha a menudo en la industria del vino, pero también aplica para el té.
No se trata de un sabor. Es más una sensación en la boca y la garganta.
Se describe como una sensación seca.
Una manera sencilla de experimentar la astringencia es probar la cáscara de un banano verde.
No debemos confundir la astringencia con el sabor amargo. Son dos cosas diferentes.
El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, salado y umami.
Pero la astringencia es más cercana a la pungencia, por ejemplo. Es lo que encontramos en los alimentos picantes.
En el idioma japonés, la astringencia se llama shibumi (渋み) y es una palabra con bastante uso.
Qué factores afectan la astringencia del té?
Los polifenoles son la mayor fuente de la astringencia del té. Y las catequinas son los polifenoles más abundantes en el té verde.
Algunas de las catequinas del té también son amargas además de astringentes, como el EGCG que representa el mayor contenido de la catequinas del té verde.
En otras palabras, existe una relación directa entre la la astringencia y el sabor amargo del té.
Generalmente, un té con un sabor amargo muy intenso se asocia con la mala calidad. Por ejemplo pensemos en el té en bolsita común.
La astringencia excesiva también es indeseable, pero en niveles moderados se necesita porque realza la sensación del té en la boca, haciendo que el sabor total dure más tiempo.
En el té verde japonés, el cultivo y proceso tienen como meta crear tés de alta calidad mediante el incremento de los aminoácidos en vez de las catequinas.
Cosechas tardías, corte de baja calidad, cultivo sin sombra, enrollado incorrecto, etc., resultan casi siempre en tés que son más amargos y astringentes, y con menos sabor umami.
De la misma forma, el método de preparación de un té se enfoca en reducir el sabor amargo y la astringencia.
Es por eso que el sencha, por ejemplo, no se infusiona en agua hirviendo y tampoco se infusiona por mucho tiempo.