Existe un quinto sabor aparte del salado, dulce, ácido y amargo.
Además de encontrarse en varios alimentos, el umami es un componente importante en el té verde japonés de alta calidad.
El sabor umami (うま味) significa «sabroso» y fue descubierto en 1907 por Ikeda Kikunae, un profesor de química de la Universidad de Tokio.
Al principio se dio cuenta de que el caldo dashi, que se usa en la cocina japonesa, no tenía un sabor que científicamente pudiera ser descrito con los cuatro sabores conocidos en la época.
Este caldo utiliza el alga kombu y el katsuobushi (virutas de bonito disecado), así que el profesor Ikeda decidió encontrar la fuente de ese sabor.
Después de hervir 38 kilos de kombu obtuvo 30 gramos de glutamato, también conocido como ácido glutámico, y nombró umami al sabor.
El glutamato es un aminoácido que se encuentra en los alimentos que tienen proteína. Particularmente existe en buena cantidad en las carnes, huevos, leche, tomates, algas, queso parmesano y además la salsa de soya.
Al principio pocos creyeron en dicho sabor, no fue hasta casi 100 años después que se demostró que existen receptores para el glutamato en la lengua. Así finalmente se confirmó sin la menor duda que el umami es un sabor principal.
El sabor umami en el té verde
El umami es difícil de describir porque por sí sólo no se siente, lo que hace es resaltar otros sabores. Sin embargo, en general se describe como una sensación aterciopelada en la lengua e induce la salivación.
Una comida sin umami es menos sabrosa que con éste. En el caso de la comida japonesa, el sabor del umami es muy definido porque los caldos no se basan en carnes, y además la salsa de soya es rica en dicho sabor.
En el té verde, el glutamato está presente en los tés con alto contenido de aminoácidos, como el gyokuro y el matcha.
La L-teanina, otro aminoácido en el té, intensifica el sabor umami y le añade un sabor dulce.
Hay más aminoácidos en los tés de las primeras cosechas del año, y los que se cultivan a la sombra. El té de estas características se siente más denso, casi como un caldo, y tiene una ligera dulzura.
Si quieres tener una buena idea del sabor umami, te recomiendo probar el gyokuro.