El té verde de China se diferencia mucho del japonés en términos de sabor y aroma. Hasta los principiantes en el té pueden notarlo fácilmente.
El té verde japonés tiene tonos marinos y vegetales. En general recuerda al mar, y se siente muy fresco. Las hojas de alguno tés japoneses a veces huelen a pasto recién cortado.
Por su parte, el té verde chino en general tiene sabor a nuez o legumbres. Su aroma se siente como material vegetal cocinado, a diferencia de uno fresco.
Uno no es mejor que el otro, todo es cuestión de gusto personal.
Hay tres razones principales que explican esta diferencia:
Proceso de fijado
La oxidación en las hojas de té cosechadas sucede porque una enzima llamada polifenol oxidasa (PPO) reacciona al entrar en contacto con el oxígeno.
Un té verde es un té mínimamente oxidado, así que se debe detener la oxidación tempranamente. Esto se logra inactivando la enzima por medio del calor.
En casi todos los tés chinos, las hojas de té se asan en un wok, o cualquier superficie metálica. Japón, por su parte, para la mayoría de sus tés verdes prefiere fijar las hojas por medio de vapor.
Si cocinas un vegetal al vapor, y otro lo asas, verás que el sabor y aroma son muy diferentes. Esa es la razón principal por la que el té verde chino es tan diferente del té verde japonés.
Terroir
Como vimos en el artículo sobre el terroir, la región donde se cultiva el té hace que adquiera diferentes cualidades. Así todo se mantenga constante, no se puede obtener un té exactamente igual a otro que se cultivó en un lugar diferente.
Japón tiene una topografía y clima muy diferente al de China, pues se trata de una isla principal y otras más pequeñas, mientras que China es muy extensa y tiene un terroir muy variado de región en región.
Variedades de la planta del té
Hay cientos de variedades de la planta del té. Cada país tiene las suyas y poco a poco se desarrollan nuevas variedades.
En China, para cada tipo de té verde existen unas variedades que se acomodan más.
Por ejemplo en el caso del longjing, tal vez el té verde más famoso de China, la variedad longjing #43 es una de las principales.
Para el taiping houkui, un té verde muy fácil de distinguir por sus hojas grandes, se tiene la variedad Shi da cha.
En Japón, la variedad Yabukita es la que más se utiliza, independientemente del tipo de té verde. Es resistente al frío, tiene buen rendimiento y produce un sabor muy acorde al paladar japonés.
Si tienes la oportunidad, compara un té verde chino con uno japonés y de seguro notarás la diferencia.