Como el té es una bebida, su sabor es lo que más nos interesa.
Si queremos determinar la calidad de un té de la mejor manera, hay que prepararlo y probarlo.
El sabor es el resultado de utilizar a la vez los sentidos del gusto y del olfato.
Cuando probamos un alimento o bebida, no sólo tiene que ver la lengua. Toda la boca tiene terminaciones nerviosas que entran en acción.
Además, por la vía retronasal detectamos los aromas para complementar el análisis del sabor.
Sin el olfato no podemos identificar plenamente los sabores. Por ejemplo, esto sucede cuando tenemos congestión nasal debido a una gripa.
De esta forma, no sólo tenemos los cinco sabores básicos. Es una amplia gama.
Determinando el sabor de un té
Cualquiera puede catar té de forma casual, sin necesidad de ser un profesional. Es cuestión de práctica.
Lo primero que se debe hacer es tener la experiencia con diferentes tipos de té, además de varias versiones del mismo.
Supongamos que ya hemos tomado diferentes tés verdes y notamos la diferencia. Pero si queremos ser muy buenos en uno en especial, por ejemplo el matcha, tenemos que probar matcha de diversas calidades, orígenes, etc.
La calidad de acuerdo al sabor
Cada tipo de té de alta calidad tiene un sabor específico.
En el caso del té verde japonés, en términos básicos hay que prestar atención a la dulzura, el sabor umami, el sabor amargo, la astringencia y finalmente el cuerpo.
Sugiero leer mi artículo sobre los sabores principales en el té verde japonés.
Para un sencha de alta calidad, encontramos un balance entre la dulzura, sabor amargo, astringencia y sabor umami. En general, este té debe evocar una sensación de frescura.
No es bueno que sea muy amargo ni astringente. La dulzura tampoco debe de ser excesiva.
Debe recordarnos al mar, especialmente al alga nori.
El sabor umami, el cual está muy ligado al cuerpo en el té japonés, debe de estar presente. Esto es especialmente vital si se tratara de un gyokuro en vez de un sencha.
Si un té se siente más denso que el agua, significa que tiene cuerpo.
También es importante el retrogusto. ¿Qué sensación tenemos en la garganta y la boca después de haber tomado el té?
En el retrogusto de un sencha queremos encontrar dulzura y frescura.
La preparación del té es lo más importante
A diferencia del vino, que ya viene preparado, en el té tenemos que tener la capacidad de prepararlo de manera correcta. De nada sirve un té de muy buena calidad si lo preparamos mal.
A muchas personas les atrae la idea de catar té. Pero yo considero que lo más importante es poder preparar cualquier tipo de té de manera correcta.
Finalmente, hay que apreciar los cambios en el sabor del té al hacer más infusiones.
El sabor umami y la dulzura en el té verde japonés son más fuertes en la primera infusión. En las últimas infusiones el sabor en sí es más débil, pero de todos modos se debe preparar correctamente para lograr un balance.
Si un té verde mantiene una notable intensidad de sabor al final de la tercera infusión, es una buena señal.