Los tés verdes japoneses usualmente tienen un aroma fresco y marino, similar al del alga.
Es un signo de buena calidad.
Algunas personas incorrectamente lo describen como «olor a pescado». Si en verdad fuera un olor a pescado, no sería muy agradable.
La forma más sencilla de experimentar este aroma es oliendo el nori justo después de abrir el paquete.
Recordemos que el nori es el alga procesada con la que se hace el sushi.
¿Pero de dónde proviene ese aroma?
Sulfuro de dimetilo
El sulfuro de dimetilo, o DMS, es un compuesto con fórmula química C2H6S.
Se puede describir como olor a repollo cocinado, espárrago, maíz dulce y alga.
Con otras impurezas y en altas concentraciones, el DMS puede ser desagradable.
Es un componente importante del aroma de la playa. En su mayoría se produce por bacterias que están comiendo fitoplancton muerto.
Las algas y el fitoplancton contienen dimetilsulfoniopropionato (DMSP), el cual crea DMS al ser descompuesto por las bacterias o cuando se oxida en la atmósfera.
En conclusión, podemos sentir el DMS en el aroma y sabor del alga.
DMS en el té verde
DMS y su precursor S-Metilo Metionina (SMM) se encuentran en el té verde japonés, pero rara vez en el té verde chino.
Esto tiene que ver con el proceso de tratado al vapor en el té japonés.
El aroma a alga es más intenso en tés con mayor contenido de aminoácidos como el sencha de alto grado, el kabusecha y el gyokuro.
Incluso hay un nombre para este aroma en Japón: Ooika (覆い香, aroma cubierto). Se refiere al olor característico que tienen los tés cubiertos (cosechados a la sombra) como el kabusecha y el gyokuro.
Específicamente, este olor se describe en Japón como aroma a aonori, que es un tipo de alga diferente al nori.
Como este aroma es muy deseado, en Shizouka se hizo un experimento para determinar cómo se podían incrementar el DMS y SMM.
El resultado es que se deben guardar las hojas antes de procesar a una temperatura de 5 grados por cien horas.
A propósito, el gyokuro tiene unas notas a espárrago en el aroma de sus hojas mojadas. Este se debe a que el espárrago también contiene DMS.
Algunos tés japoneses tienen una concentración tan alta de este compuesto que sus hojas mojadas no solo huelen a alga, si no a agua de mar.
Yo lo encuentro muy agradable y relajante. Obviamente, al tomar el té no sabe salado. Pero se pueden sentir las notas marinas.
Es una de las cosas que más me gusta del té verde japonés.