Cuando pensamos en el té oscuro nos viene a la cabeza el pu-erh, un té hecho en China.
Japón se especializa en té verde, pero también tiene unos tés oscuros tradicionales como el goishicha.
Como ya sabemos, la característica más importante del té oscuro es que está fermentado y no sólo oxidado como por ejemplo el té negro.
En el caso del goishicha (碁石茶) las hojas de té se fermentan en dos pasos: primero por medio de hongos y después con bacterias de ácido láctico. Este proceso difiere mucho del té fermentado chino.
Goishi es el nombre de las fichas del juego «Go», así que este té se llama así por que los pedazos compactos de hojas se parecen a éstas.
¿Dónde se produce el goishicha?
El goishicha sólo se produce en Ōtoyo, un pueblo ubicado en la prefectura de Kochi.
Inicialmente se utilizaba como un ingrediente culinario, especialmente en el chagayu, una sopa con té y arroz. Tiene un aroma que recuerda más a la salsa de soya que al té.
En la actualidad, los japoneses amantes de té han empezado a tomarlo debido a su rareza. En el pasado estuvo a punto de desaparecer, pues quedaban muy pocas personas que aún lo seguían produciendo y la demanda era baja.
El proceso del goishicha
Primero las ramas con hojas de té se cocinan al vapor en un barril. Los jugos que van soltando se guardan para su uso posterior.
Después vienen el proceso de fermentación. Las hojas de té se trasladan a un cuarto donde se apilan y se cubren. Un hongo se encarga de fermentarlas.
El segundo proceso de fermentación es en esencia el mismo que en un encurtido. Los jugos del primer paso se añaden a las hojas y se comprimen en un barril. Las bacterias del ácido láctico hacen el resto.
Finalmente, las hojas se cortan en trozos pequeños y se dejan secar al sol.
A continuación compartimos un video sobre el goishicha. Está en japonés, pero puedes ver el proceso de producción que se explicó anteriormente.
Para prepararlo, se utilizan 2 gramos de goishicha (un pedacito) por 350 ml de agua hirviendo por 5 minutos. Se pueden hacer hasta 4 infusiones.
El sabor tiene un poco de acidez, pero en general es ligero y con una leve astringencia.
En mi opinión, lo mejor de este té es el aroma de las hojas húmedas. Tiene cierta dulzura, es un poco frutal y también recuerda a la salsa de soya.