El matcha puede tener un amplio espectro en términos de calidad.
En cada paso del cultivo y proceso, se determina qué tan bueno va a ser el matcha.
De manera general, tenemos dos grupos de matcha: matcha de grado culinario y matcha de grado ceremonial.
El matcha de grado ceremonial es de alta calidad. Como su nombre lo dice, es apto para utilizar en la ceremonia del té.
El matcha de grado culinario es de baja calidad, así que también sirve como un ingrediente culinario.
Sin embargo, la verdad es que la calidad puede variar mucho dentro de cada uno de esos grupos.
Origen
El origen del matcha es el primer indicio de su calidad.
La región de Uji en la prefectura de Kyoto y la región de Nishio en la prefectura de Aichi son famosas por su matcha.
Método de sombra
El tencha, que es la materia prima del matcha, es un tipo de té que se cultiva a la sombra.
Tradicionalmente, se utilizan unos techos hechos de esterilla a los que se les añade paja. Este método resulta en la mejor calidad, pero es más costoso.
Ahora se esta utilizando mucho el polisombra, que es un tejido sintético. Es más económico y fácil de instalar.
Cosecha
La primera cosecha del año, que ocurre en la primavera, es la de mejor calidad. La segunda cosecha es de menor calidad, pero sigue siendo buena.
Pero las cosechas posteriores son de baja calidad. Así que un matcha de grado culinario a menudo proviene de éstas.
Si se cosechan las hojas a mano, la calidad es alta. Pero desafortunadamente resulta costoso.
Proceso de molido
La manera tradicional de moler el matcha es con un molino de piedra. Un molino se demora una hora en moler 40 gramos de matcha, por lo que se necesitan varios molinos trabajando en serie.
Hay formas más rápidas y económicas de moler el matcha. Se utilizan diversas máquinas de moler alimentos. Sin embargo, la calidad no es la misma que con el molino de piedra.
Mezcla
El matcha se puede mezclar, de manera que se obtienen diversos grados de calidad.
Por ejemplo, se puede mezclar un matcha de alta calidad con uno de menos calidad y así se obtiene una calidad intermedia.
Generalmente, un matcha de alta calidad es poco amargo, tiene mucha dulzura, y su color es un verde intenso.
El aroma del matcha debe de ser fresco, y con cierta dulzura.
Si el aroma no es fresco, el té tiene un color amarillo, o sabe demasiado amargo, se trata de un matcha de baja calidad.
Incluso puede ser simplemente un té verde molido, ya que sólo al moler el tencha se obtiene el verdadero matcha.
La calidad en términos químicos
Al igual que todos los tés verdes japoneses, el matcha de mejor calidad tiene una mayor concentración de aminoácidos, como por ejemplo la L-teanina.
Los aminoácidos aportan el sabor dulce y el sabor umami en el té.
Qué tan saludable sea un té verde no tiene que ver con su calidad. Precisamente, el proceso del sombra en el matcha se utiliza para reducir la cantidad de catequinas (compuestos saludables) con el fin de incrementar la cantidad de aminoácidos (compuestos que aportan mejor sabor).
Que un matcha sea de alta calidad no significa que sea más saludable.