Al igual que con el vino, en los diversos tipos de té verde japonés se puede degustar una amplia gama de tonos.
Sin embargo, a modo general tenemos 4 sabores principales: Sabor amargo, dulce, astringente y umami.
Veamos en qué consisten estos sabores, y qué compuestos químicos en el té son responsables de cada uno.
Sabor amargo
Somos muy sensibles a este sabor, más que a cualquier otro. En general lo percibimos como desagradable, aunque muchas veces lo añadimos intencionalmente, como en el caso de la cerveza y el agua tónica.
En el té verde el sabor amargo es necesario, pero es mejor que no se muy fuerte. Si un té verde es muy amargo, indica que es de baja calidad, o que está mal preparado.
Las formas más comunes de hacer un té verde demasiado amargo son:
- Utilizando una temperatura de infusión demasiado alta para el tipo de té.
- Infusionando el té por más tiempo que el debido.
Las catequinas y la cafeína en las hojas de té son las responsables del sabor amargo. Las dos se extraen del té verde fácilmente en agua caliente.
Sabor dulce
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No es un sabor predominante en el té verde, pero está presente. Se puede apreciar especialmente en el kukicha, el gyokuro y el matcha.
La dulzura proviene de los aminoácidos en el té, especialmente la L-teanina. Ésta también es soluble en agua fría, razón por la cual los tés de mayor calidad no requieren de agua hirviendo.
Con más temperatura se extrae más cafeína y catequinas. De esta forma no se puede disfrutar bien de la dulzura natural de algunos tés verdes.
La astringencia
La astringencia no es un sabor, es una sensación. Se siente como una resequedad, y es común tanto en el té como en el vino.
Una forma de comprender la astringencia es que pruebes un banano que no esté maduro.
Las catequinas también son responsables de la astringencia. El té verde necesita ser astringente (aunque no en exceso) para tener un sabor balanceado.
Sabor umami
El umami es el menos conocido de los sabores principales. Los otros cuatro son: el sabor amargo, dulce, ácido y salado.
En el año 2000 se comprobó que hay receptores en la lengua que responden específicamente al glutamato. Éste compuesto esta presente en muchos alimentos, como por ejemplo las carnes, los tomates maduros, el queso, la salsa de soya y las algas.
El umami se describe como «sabroso», e induce la salivación. Aunque no es fácil de explicar, los alimentos saben mejor con umami que sin él, como se ha demostrado en diversos estudios.
El glutamato es un aminoácido y también está presente en el té verde. Además, un compuesto del té verde llamado L-teanina intensifica el sabor umami del glutamato.
Es por eso que en el caso del gyokuro, el té tiene una sensación de ser más denso que lo normal, casi como un caldo.
La próxima vez que tomes té verde, trata de identificar los sabores. Mientras más practiques más fácil será distinguir las diferencias.