El té negro tiene un color diferente al té verde debido a su proceso de oxidación.
Veamos esta diferencia en términos químicos.
Los polifenoles son compuestos naturalmente presentes en las plantas. Su nombre significa que están hechos de varias unidades de fenoles.
Las catequinas, por su parte, son un subgrupo de los polifenoles.
Tal vez has escuchado del EGCG, la catequina más abundante en el té verde. Es responsable por varios de los beneficios del té verde.
Mediante la oxidación enzimática, podemos obtener otros polifenoles que no están naturalmente presentes en la planta del té.
Teaflavinas
Cuando las catequinas se oxidan, forman teaflavinas por medio de la polimerización. En términos simples, las moléculas pequeñas se suman a una cadena para formar una molécula más grande.
Las teaflavinas más importantes en el té negro y el té azul son teaflavina-3-galato, teaflavina-3’-galato y teaflavina-3,3’-digalato.
El color de las teaflavinas es el naranja. Aparentemente, un té con un alto contenido de teaflavians a menudo es de buena calidad.
Tearubiginas
Las teaflavinas se pueden oxidar aún más, resultando en unas moléculas altamente polimerizadas llamadas tearubiginas.
Estos compuestos tienen un color rojo y son muy complejas. Hacen alrededor del 60% del peso seco de una infusión de té negro.
Theabrownin
Este término está en inglés, pero no he encontrado cómo se traduce al español. Básicamente, puede considerarse un subgrupo de las tearubiginas.
Como su nombre indica, tiene un color marrón (brown) y ocurre cuando continúa el proceso de oxidación por más tiempo.
Este compuesto no es apreciado en el té negro, pero es importante en el té oscuro.
Estos tres compuestos no sólo tienen que ver con el color. También influyen en el aroma y sabor del té negro, té azul y té oscuro.
Como dato final, los niveles de catequinas son mucho menores en estos tés comparados con el té verde.
Fuentes:
Effects of Variety, Season, and Region on Theaflavins Content of Fermented Chinese Congou Black Tea